油かす (食品) (Aburakasu (food))
油かす（あぶらかす）とは、食肉から油脂を抽出した残滓であり、元の原料や地方により様々な呼び方がある。
畜産物を生産・消費する歴史の長い世界中の地域で見られる食品である。
「油かす」の名称は、一般的には西日本の同和地区を中心に流通する牛馬の大腸や小腸を原料とした保存食を指す。
食肉を採取した後の廃棄物を原料として作られるため、従来は屠畜業に携わる者の多い被差別部落民の間でのみ密かに生産・消費されてきた。
さいぼしと並ぶ被差別部落の伝統食であり幻の食材であったが、差別や偏見が解消されるにつれ、その独特の風味が一般にも広く知られるようになってきた。
なお、牛馬の腸を用いた狭義の「油かす」以外は部落との関連性は薄い。
製法
食肉の脂身や内臓などを鍋の中で加熱して脂肪分を液状にし、油から取り分けて乾燥させることによって作られる。
残った身の部分はかなり固くなるが、栄養的には脂質は抜けきってコラーゲンが豊富で、煮込むと非常にやわらかくなる。
鯨のコロに関しては大阪での需要が大きく商品価値が高かったため、採油方法としてはより好ましい方法が開発された後も、あえて鍋で加熱する方法が使用されていた。
なお現在は油脂を採る目的ではなく、食材としてゴマ油などで低温で揚げて生産されることも多い。
種類
牛・馬
牛肉や馬肉の腸を熱してヘットや馬油を取り出した残りで、そのまま食べたり、野菜と煮たり、お好み焼きやうどんの具などしても広く用いられる。
近年は日本人の間にも内臓食の文化が浸透してきたことや、牛海綿状脳症の影響などで原料となる牛腸の供給が減少しているため高価になりつつある。
あぶらかす - 大阪府・京都府・奈良県・兵庫県など。
単に「かす」ともいう。
いりかす（煎りかす） - 山口県・徳島県など
せんじ肉・せんじがら - 広島県
豚
豚肉の背脂やばら肉（豚バラ）を熱してラードを取り出した残りで、そのまま食べたり、煮物、炒め物、焼きそばの具などとして使用される。
せしから（煎殻・煎じ殻） - 宮崎県
肉かす - 静岡県（富士宮やきそば）
あんだかしー（あぶらかす） - 沖縄県
クラックリン（cracklin） - アメリカ合衆国南部
鯨
鯨肉の脂身が多い腹部の皮を熱して、鯨油を取り出した残りを乾燥させたものである。
おでんの出汁として用いるほか、そのまま煮込んだ物を食べる。
コロ - 大阪府など
せしから - 鹿児島県
いりかわ（炒り皮・煎り皮）
鶏
脂肪分の少ない鶏肉については、油かすとしての供給量は少ない。
しかし地域によっては鶏皮を原料とした「せしから」や「あぶらかす」を製造販売している企業もある。
アシュケナジム（東欧系ユダヤ人）は、シュマルツを抽出した後に残った鶏皮をグリベネス（enGribenes）と呼ぶ。